Наша героина Рита
Кыргызстанцы счастливые люди, которые, не покидая пределы своей страны, могут отведать и оценить все кухни мира. Бишкек, уникальная столица, в которой наряду с кыргызскими блюдами можно попробовать европейскую, азиатскую, среднеземноморскую и любую другую кухню, было бы желание. Наша героиня публикации повар с большим стажем, которая знает толк в еде и как ее приготовить. Рейзида Зайнутдинова с легкостью подаст на стол украинский борщ, русские блинчики, окрошку, манты, бешбармак, чак –чак, ну и, конечно же, рыбу в кисло-сладком соусе по китайски.
Извольте отведать - кушать подано!
Еда, что может быть прекрасней? Как говорится, в русском алфавите 33 буквы, а сколько слов сложено! А в китайском языке более 80 тысяч иероглифов и представьте, сколько можно слов сложить! А блюд? Была бы фантазия! И китайцы фантазируют, и порой всей долгой жизни не хватит, чтобы испробовать всё и вся.
Оказывается, китайцы ярые противники всяческих диет, пропустить прием пищи для китайцев не приемлемо так же, как и перестать дышать. Кушают они много и часто. Может даже сложиться впечатление, что еда это главное в их жизни, и вот почему. Жители Востока говорят: «Плохой еды не существует и любое блюдо должно подаваться к столу в самом лучшем виде, так как оно питает дух и тело». С этим полностью согласна наша героиня Рейзида, в повседневной жизни носит имя Рита, так мы и будем ее называть. «Главное-красиво и аппетитно подать блюдо, и тогда маленькие недочеты не будут так заметны», - делится Рита.
Блюдо первое – суп.
Если мы свое утро не представляем без кефирчика или молочной кашки, то китайцы вообще не любят молочные блюда, в меню любого китайского кафе вы никогда не увидите молочных блюд. Супы китайцы кушают не как мы в начале трапезы, а в конце, в основном супы по -китайски выглядят прозрачными, а для цвета добавляется соевый соус и жженый сахар. Они мастера сочетать не сочетаемое. «Китайцы могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно или добавить жженый сахар, изюм в мясные блюда. Для нас это немного странно, но попробовать можно, и это вполне съедобно», - делится повар Рита.
Экзотические китайские блюда постепенно внедряются в наш рацион, к которым мы постепенно привыкаем. Особенно полюбился кыргызстанцам супчик, который придает ясность голове после бурного и праздничного застолья с горячительными напитками. Большинство бишкекчан на следующее утро бегут в «китайку», чтобы обрести бодрость тела и духа кисло-острым супчиком.
Что не входит в рацион китайских блюд
Главное отличие китайской кухни от нашей, это отсутствие одного самостоятельного блюда. У них нет котлет, бифштексов, фарш они вообще не используют. Они не едят картофельное пюре, хлеб, сыр, сливочное масло, творог, сметану.
«Однажды я приготовила фрикасе, так китайцы не стали его есть, они вообще это блюдо посчитали не съедобным»,- рассказывает Рита.
Если основой французской кухни является - сливочное масло, то китайцы его практически не используют, вместо него китайские повара и домохозяйки используют животный жир. Телятина в Китае не так популярна, как у нас, в основном они используют мясо птицы и в некоторых провинциях свинину.
Китайская здоровая «диета»
Китайцы не едят хлеб, не используют сливочное масло в основном только растительное, очень много потребляют овощей и фруктов, готовят только из свежих продуктов, кушают не спеша, используя палочки для еды и за столом говорят только о приятном.
Способ приготовления
Как готовить блюда китайской кухни? Оказывается, существуют несколько правил первое и главное - это пламя в печи. Большой огонь - вот главный секрет кулинаров Китая, во время приготовления еды пламя должно подниматься на высоту 30-40 см, температура огня должна достигать 300-400 градусов. «Для китайцев наши конфорки не позволяют добиться такого вкуса блюд, как они привыкли. Поэтому в кафе и ресторанах устанавливают особые конфорки, которые регулируют огонь в процессе приготовления пищи», - рассказывает Рита.
Секрет китайской кухни состоит в приготовлении из обычных повседневных продуктов, которые мы используем изо дня в день. Китайцы за многовековую историю выработали определенную аксиому в технологии приготовления: подаче пищи в особой посуде, используя только палочки для еды; в особом управлении огнем; особом способе маринования, вымачивания, обезжиривания, подслащивания различных продуктов. «Сам процесс приготовления не сложный, у китайцев долгий процесс подготовки блюда к приготовлению. Они долго маринуют, используя различные соусы, специи, они четко владеют техникой сочетания соусов, специй и их пропорциями», - отмечает повар Рита.
Чтобы добиться ярко выраженного вкуса, каким его делают китайцы, нужно обладать определенной техникой быстрого реагирования, соблюдать пропорции и способы тепловой обработки.
«Китайцы не используют микроволновку, они ярые противники всего, что может навредить здоровью, они предпочитают лучше есть холодным, чем кушать блюда, обработанные вредными лучами», - улыбаясь, говорит Рита.
Рита рассказывает: «Китайцы мясо используют мало в сравнении с нами, у них мясо в блюде должно составлять около одной трети общего количества овощей. Продукты они нарезают мелкой соломкой или небольшими кусочками, причем кусочки мяса должны быть такой же величины, как и овощи».
Китайские блюда квалифицируются не только по ярко выраженному вкусу и запаху, виду, но и целому ряду качеств, например: хрусткости, упругости, гибкости, приятности, слизистости, липкости, студнеобразности, жирности и сочности.
Второе блюдо. Ингредиенты….
Соевый соус, имбирь, жженый сахар и огромное количество специй, вот что составляет основу китайской кухни.
Неотъемлемую часть китайской кухни составляют зелень, овощи. Это огромный ассортимент разнообразия оригинальных блюд из овощей. Китайцы используют все, что их окружает. За столь многовековую историю они научились сочетать любое блюдо с овощами, в результате получаются необычные вкусовые ощущения. Очень ценятся в Китае перепелиные яйца, нужно отметить, что потроха и печень курицы у них ценятся больше, чем само мясо. Особым деликатесом является блюдо из куриных лапок, нам странно это видеть, а у них это деликатес.
«На юге страны часто используют рис, а на севере лапшу», делится Арай, молодая девушка, по национальности казашка, которая родилась и выросла в Китае. Это так нам близко и понятно, так как у нас тоже на юге основным блюдом является- плов, а на севере - бешбармак.
Если вы решили, что прочитаете рецепт из журнала или книжки и сможете приготовить блюдо из китайской кухни, то оно не получится у вас таким, как его готовят китайцы. «Однажды мне в руки попалась книжка с блюдами из китайской кухни и я решила, приготовлю рыбу в кисло-сладком соусе по рецепту… она, конечно, у меня получилась, но это был не тот вкус. Поэтому, если вы хотите научиться готовить блюда китайской кухни, найдите китайца, который вам покажет, какие специи и в каких пропорциях нужно использовать. Книжная кулинария бесполезна, пока вы сами всё не увидите и не попробуете на вкус. Только понюхав и запомнив запах, вы сможете подобрать те специи, которые необходимы для того или иного блюда», - делится повар Рита.
Десерт по- китайски
У нас есть выражение: «если есть много сладкого, то внутренности слипнутся», но от китайских сладостей у вас ничего не слипнется. Если вы придете в кафе и захотите отведать китайскую выпечку, вы будете удивлены, что кроме мороженного вам навряд ли смогут что- то предложить. Выпечка в Китае существенно отличается от нашей. Впрочем, это уже другая история, с которой мы с вами поделимся в следующим выпуске.
«Чифань», что по- китайски «Пора кушать!»
