Фото WWW
Китайское блюдо Mapo Doufu тофу, Mapo-тофу.
Острый соевый творог «Мапо тофу» – очень популярное в Китае блюдо из сычуаньской кухни. Это название в переводе с китайского дословно означает «Тофу рябой старухи». Как следует из названия, это острое блюдо. Его готовят из мясного фарша (говяжьего или свиного) в соусе с традиционными для сычуаньской кухни приправами – имбирем, чесноком, острой бобовой пастой, соевым соусом, рисовым кулинарным вином (чаще всего это шаосинское вино, которое по качеству выше, чем обычное кулинарное вино), сахаром и кунжутным маслом. Для большего аромата фарш обжаривают на арахисовом масле. Затем фарш с приправами тушат в бульоне и под конец добавляют кубики тофу. Подают это блюдо, щедро приправив его молотым сычуаньским перцем и посыпав зеленым луком. Сычуаньский перец добавляет не только острый вкус, но и характерный аромат и дает кратковременный эффект онемения вкусовых рецепторов, который, впрочем, быстро проходит. Блюдо очень просто приготовить.
У этого блюда занимательная история. В Китае вообще очень любят снабжать свои кулинарные творения легендами. Согласно легенде, «Мапо тофу» появилось в Китае в конце XIX века в северном предместье города Чэнду (крупный город и столица провинции Сычуань). Его придумали владельцы маленькой бедной гостиницы – супруги Чэнь. Муж заведовал хозяйством, а супруга готовила на кухне для постояльцев. По слухам, лицо пожилой женщины было испещрено оспинами, как говорят – рябое. За что блюдо и получило свое название. Постояльцам понравилось простое угощение, которое готовила рябая женщина из тофу в остром соусе. Сподвигнутые этим фактом, супруги переименовали свою гостиницу в «Постоялый двор «Тофу рябой старухи Чэнь», и дела пошли веселее. В начале XX века в свет вышла книга, содержащая рецепты сычуаньской кухни, и в ней впервые был опубликован рецепт «Тофу рябой старухи».
Во второй половине XX века, в период «культурной революции» в КНР, блюдо, имевшее политически «правильный» и революционный цвет, переименовали в «Острый тофу». К слову, Великий Кормчий Мао очень любил острое. Ему приписывают фразу: «Еда истинного революционера – красный перец. Тот, кто не способен вынести красный перец, не способен и сражаться». И только в 80-х годах блюду вернули его изначальное название – «Мапо тофу».
Ингредиенты (на 1 порцию):
мясной фарш (из говядины или свинины) – 50 г,
твердый тофу – 100 г,
паста Тобадзян (Chili Bean) – 1 ст.л.,
светлый соевый соус – 0,5 ст.л.,
рисовое шаосинское вино – 0,5 ст.л.,
черные соевые бобы – 0,5 ст.л.,
имбирь – 2-3 ломтика,
чеснок – 1-2 зубчика,
сахар-песок – 0,5 ст.л.,
кунжутное масло – несколько капель (или по вкусу),
растительное масло – 0,5 ст.л.,
бульон (куриный или говяжий) – 75 мл.
Суспензия для сгущения бульона:
кукурузный крахмал – 1 ч.л.,
вода – 2 ст.л.
Для сервировки:
молотый сычуаньский перец (хуадзяо) - 0,5 ч.л. (или по вкусу),зеленый лук (только зеленая часть) – 1 стрелка.
Это блюдо очень просто и быстро готовится, поэтому все продукты и ингредиенты нужно заранее подготовить и отмерить в нужном количестве.
Имбирь и чеснок почистить и нарезать мелкими кубиками.
Стебель зеленого лука ополоснуть, отделить белую часть ствола от зеленой. Белую часть ствола убрать (в этом блюде она не нужна), а зелень нарезать колечками.
Ополоснуть проточной водой черные соевые бобы. В процессе их изготовления они ферментируются с солью и на вкус весьма соленые, промывают их для снижения уровня соли – но можно этого и не делать.
Тофу ополоснуть проточной водой, отрезать от брикета нужное количество и нарезать небольшими кубиками, например, со стороной 1,5 см.
В воке или сотейнике разогреть на среднем огне 1 ст.л. растительного масла (будет отлично, если масло будет арахисовое) и обжарить на масле мясной фарш.
СОВЕТ:
При обжаривании фарша старайтесь разбить комочки мяса до маленьких кусочков.
Обжаривать фарш до изменения цвета.
Добавить к мясу пасту Тобадзян.
Перемешать содержимое вока и готовить примерно 1 минуту.
Добавить в вок имбирь и чеснок.
Добавить в вок черные соевые бобы, соевый соус, шаосинское рисовое вино и сахар-песок.
Перемешать содержимое вока и готовить, помешивая, примерно 1 минуту (или до появления аромата чеснока).
Добавить в вок мясной бульон.
Довести до закипания жидкость в воке и добавить тофу. Готовить примерно 3 минуты.
Мясо к этому моменту уже приготовилось, а тофу - готовый к употреблению продукт, и нужно только его прогреть и дать время, чтобы он пропитался соусом и ароматами специй и приправ.
Добавить в вок кунжутное масло и приготовленную суспензию для сгущения соуса и готовить, помешивая, до достижения соусом желаемой густоты.
Как только нужная консистенция соусом достигнута – блюдо готово.
Переложить содержимое вока в порционную тарелку или пиалу, посыпать (по вкусу и желанию) молотым сычуаньским перцем и колечками зеленого лука и сразу приступать к трапезе.
Это блюдо не готовят про запас, поскольку оно после остывания потеряет во вкусе и даже после разогрева будет менее ароматное, чем только что приготовленное.
Коршоп.
