История китайской кухни насчитывает от трех до пяти тысяч лет.

Фото WWW

Китайская кухня: история, принципы и рецепты

Поговорим о китайской кухне. Мне нравится ее основной кулинарный принцип: предельно замаскировать то, из чего состоит готовое блюдо. По вкусу куриный бульончик, а в действительности - суп, в лучшем случае, из черепахи. Ешь что-то похожее на курицу, а это, оказывается, рыба. И совсем добила китайская пословица "Есть можно все, кроме отражения луны". Интерес перерос в процесс познания.

Факт, что китайская кухня, вместе с французской и турецкой, признана одной из самых величайших (заметим, и здоровых!) кухонь мира, вызывает уважение. Так  в чем же скрыт секрет кулинаров?

1. Открытый огонь - вот нужный вариант для приготовления блюд, близких реальной китайской кухне. 2. Инструментарий: большая широкая сковорода (вог) и острые ножи. 3. Важно и умение мелко резать соломкой. 4. Наличие кунжутного масла, соевого соуса, глютамата натрия (он усиливает все вкусы). Это минимальный залог успеха. Если ничего этого нет, а желание есть, все равно надо попробовать - может получиться ваш собственный вариант "прочтения" китайской кухни. К тому же это поможет разнообразить наш стол новыми блюдами.

 Возраст китайской кухни по разным оценкам колеблется от трех тысяч до пяти тысяч лет. Еще за 500 лет до нашей эры Конфуций так сформулировал основные принципы питания: "Не ешьте ничего, что переварено или недоварено, что небрежно нарезано или содержит недостаточно специй". Китайские повара неуклонно следуют его советам и создают поистине экзотические блюда. Число их не поддается подсчету, а исходные продукты невероятно разнообразны. Не перечесть всех растений, которые можно съесть, не говоря уже о змеях, черепахах, черных курицах, отдельных "специфических" частях животных, экзотических и редких растениях, всевозможных грибах, морских животных.

Чаще всего готовят мужчины: у них явно лучше получается. Не зря в Азии говорят: "… когда мужчина готовит - ангелы над ним крылья опускают". Прелесть китайской кухни - это полный полет фантазии в пределах определенных норм и традиций. Каждый повар приготовит одно и то же блюдо совершенно иначе и каждый раз по-разному приготовит одно и то же. Главные особенности китайской кухни: использование всегда свежих продуктов (за исключением особых блюд или входящих в них некоторых специфических продуктов), быстрое приготовление на большом огне (большинство блюд готовится менее чем за 1-3 минуты) и чаще всего  на растительном масле, и использование всего того, что полезно для здоровья.

Очень важно, чтобы все продукты были правильно нарезаны, наструганы, порублены и так далее. Этим преследуется три цели. Во-первых, для того, чтобы готовое блюдо легко можно было есть палочками. Во-вторых, чтобы сократить время тепловой обработки до минимума. И, в-третьих, это дает вам возможность изменять вкус каждого кусочка, макая его в тот соус, который вы предпочитаете.

Количество блюд на китайском обеде или ужине зависит от числа гостей. Например, для ужина на четверых достаточно четырех и супа. Если гостей больше, добавляют еще одно или два. И, конечно, подается вареный рис, который заменяет хлеб. Соевый соус, как правило, используют вместо соли. Кроме того, он способствует пищеварению и усвоению пищи, особенно риса и макаронных изделий.

Еще одним из часто используемых ингредиентов является корень имбиря.  Свежий корень нарезают тонкой соломкой или тонкими пластинками, реже трут на терке или режут мелкими кубиками. Особый специфический вкус и тонкий аромат блюдам китайской кухни придает кунжутное масло. Его добавляют, как правило, перед завершением готовки и подачей на стол.

Основное время повара занимает подготовка продуктов к тепловой обработке. Для каждого вида блюд овощи и мясо нарезаются по-особому: кубиками, палочками, клинышками, полосками, соломкой. Режется-рубится все это специальным ножом, большим, широким, плоским, но толщиной всего 1,5-2 миллиметра, очень остро наточенным.

По китайскому обычаю все блюда ставятся на середину стола, и каждый палочками накладывает себе сам. Наука еды палочками не так трудна, как кажется. Как говорят китайцы, когда человек голоден, он и палочками сможет есть. Первыми на стол подают блюда с солеными овощами, затем несколько горячих овощных и мясных блюд. Суп часто подают после того, как выставлены все блюда. Его можно есть в течение всего обеда. Чай обычно подают перед началом приема пищи, его пьют и во время обеда, а могут и после, но уже за отдельным столом. Мы, все же, начнем с супа.

Суп

Сделать из смешанного фарша фрикадельки и поставить их варить. Мелко и тонко нарезанную пекинскую капусту помять с солью и сахаром, дать постоять 10-20 минут, затем опустить в кипящую воду, где уже варятся фрикадельки, и проварить все еще 10 минут. Капусты должно быть много, фрикаделек – мало.

Креветки

Креветки в жидком кляре (яйцо, мука, вода или пиво) обжарить в горячем растительном масле до хрустящей корочки (если креветки мелкие, то их в панцирях опускают в кляр и едят с панцирями). К ним - томатный кисло-сладкий соус. Для соуса: пропустить через сито ошпаренные томаты (или взять томатную пасту), вылить на сковороду с небольшим количеством растительного масла, ввести разведенный в половине стакана воды крахмал и уксус (лучше 3% яблочный, не более одной  столовой  ложки на один помидор), сахар (до одной  столовой ложки на каждый растертый томат). Этим соусом залить креветки. Подается горячим, с пылу с жару.

Фасоль

Отварить стручковую фасоль. На сковороду  налить масло, как только хорошо разогрелось выложить мелко порезанный острый перец (на порцию для четырех гостей  хватит одного). Немного пожарить, затем выложить предварительно нарезанное тонкими полосками мясо (лучше говядину). Быстро обжарить, добавить фасоль и перед подачей на стол, но еще в сковороде, сбрызнуть соевым соусом. Все перемешать, подавать горячим.

Мясо

Мясо, нарезанное полупрозрачными “лепестками”, обжарить (не до корочки). Потом добавить нарезанный “лепестками” зеленый болгарский перец, чуть соевого соуса, недолго припустить. Все, готово.

Рис

На сковороду налить чуть масла. Как разогрелось, выбить  одно-два сырых яйца и быстро перемешать, туда же - готовые и предварительно отваренные: мелко нарезанную (по размеру отварного риса) морковь, немного зеленого горошка и консервированной кукурузы, мелкие чищеные креветки, мелко нарезанное отварное мясо. Когда все стало горячее, добавляют, активно помешивая, отварной рис. Осталось сформировать в сковороде горку и  перевернуть содержимое на большую плоскую тарелку.

Курица с ананасами (как вариант говядина с ананасами)

С сырой курицы снять мясо, нарезать его мелкими (1,5 на 1,5 сантиметра) кусочками (если готовится говядина, то кусочки должны резаться соломкой 3-4 сантиметра длиной и 0,5 сантиметра толщиной), чуть посолить, посыпать сахаром, черным молотым перцем, сбрызнуть водкой или сухим белым вином (говядину - только водкой, и не больше чем две столовые ложки на 500 граммов мяса), перемешать и дать постоять 30-60 минут. Срезанный жир и кожу с курицы мелко порезать и выжарить на сковороде до шкварок. Туда же – соломкой нарезанный имбирь (один или два суставчика свежего корневища), тотчас обжарить, добавить по вкусу тонкой соломкой нарезанный красный острый перец, быстро обжарить и добавить куриное мясо. Если делаете с говядиной, то перед жаркой надо добавить полукольцами нарезанный лук, а имбирь исключить. Жарить при помешивании 3-5 минут (если мяса много, то 7–9 минут). Добавить банку консервированного нарезанного мелкими кусочками ананаса (вместе с соком). Дать вскипеть, подержать под крышкой 5–7 минут. Подавать как самостоятельное блюдо или с рисом.

Горячий салат с черешками сельдерея

Вам понадобятся: черешки сельдерея, достаточно тонко нарезанные по диагонали (наискосок). Добавки (чем больше компонентов, тем меньше количество каждого): имбирь, острый перец (красный или зеленый), болгарский сладкий перец, нарезанный полукольцами лук, отварная свежая спаржа (или замороженая), зерновая отварная фасоль (или консервированная), отварные грибы шиитаке или древесные грибы, соевый соус, глютамат натрия, кунжутное масло.

Приготовление: предварительно все нарезается соломкой, складывается отдельно, присыпается сахаром и глютаматом натрия (без соли).

На сковороде разогревается немного растительного масла и начинается создание шедевра. Сначала в масле всегда обжаривают имбирь и/или острый перец, следом  сельдерей, затем – фасоль и болгарский перец или грибы и лук.  Когда все компоненты введены, добавляют соевый соус и кунжутное масло, по вкусу повара  еще и глютамат, сахар, соевый уксус или соевый соус. Все готово. Быстро переваливают на тарелку или блюдо и на стол.

Вариантов этого салата неисчислимое множество. Можно добавить  мясо (говядину, жирную свинину, курицу), а также морковь, баклажаны, огурцы, пекинскую или краснокочанную капусту, лук-порей, чеснок.

Надеюсь, китайская кухня немного приоткрыла вам свои тайны. Осталось применить  знания и кулинарные умения, которые помогут обогатить ваше меню, а заодно помочь здоровью. Приятного всем аппетита и познания новых вкусов!

Постоянный автор "360 Подмосковье" Лариса Ярошевская