WeChat      Избранное

Данияр Деркембаев: Из истории блюд можно узнать культуру народа

11/02/2021  Источник:оригинал   шрифта:

Данияр Деркембаев: Из истории блюд можно узнать культуру народа

Фото респондента

Данияр Деркембаев – известный кулинар, эксперт по пищевой безопасности и… поэт. Большую часть времени работает в стране Чынгыза Айтматова, меньшую - на родине Гете и Шиллера. Как он стал поваром, почему уехал в Германию, как обстоят дела с санитарными нормами в сфере общепита и о многом другом он рассказал нашей газете.

- Редко кто из выпускников школ мечтает о профессии кулинара. Вы из их числа?

- Я никогда не собирался быть кулинаром. Время, когда нужно было выбирать будущую профессию, совпало с моментом развала Советского Союза. Тогда у людей изменились планы, взгляды, особенно у молодежи. Кто-то уезжал, кто-то приезжал, и в этом броуновском движении нужно было выживать. После возвращения из армии я женился на своей однокласснице, с которой мы давно дружили. В то время из страны стали массово уезжать этнические немцы. Если не ошибаюсь, выехало 150 тысяч человек. Уехали и родственники моей жены, так как она тоже немка. Тогда теща пригласила и меня в Германию. Я особо не порывался, но решил поехать, посмотреть, так сказать. 

Там устроился на работу помощником повара в одном из ресторанов. Мыл посуду, чистил овощи, в общем, делал всю черную работу. Повар этого ресторана то ли увидел во мне будущего повара, то ли ленивый был, но часто заставлял меня делать и его работу. Начал делать соусы, потом научился готовить мясо, рыбу... Со временем я понял, что это мне нравится. Поступил в Магдебургскую кулинарную школу в городе Шонненберг и через три года обучения получил диплом повара. После чего стал работать по профессии – сначала поваренком пару лет, затем поваром, а потом шеф-поваром в одном ресторане.

Данияр Деркембаев: Из истории блюд можно узнать культуру народа

- Говорят, хороший врач от бога. Так ли это и в отношении повара?

- В моей профессии мало просто получить диплом повара и иметь опыт. Нужно иметь вкус и обладать определенным талантом, поскольку кулинария в отличие от медицины - это искусство. Кулинарное искусство. Как музыка. Человек, не обладающий слухом, не может играть на инструменте или петь. В кулинарии тоже нужен талант. Нужно понимание вкуса, цвета, понимание того, что вы получите в конечном итоге. Когда скульптор начинает делать статую, он уже видит в камне то, что будет. Просто отсекает лишнее. Так и повар.

- Ваша семья в Германии. Трудно жить на две страны?

- Да, но успокаивает то, что я приезжаю на родину, чтобы помочь ей, передать молодежи свои знания. Когда 10 лет назад я стал проводить курсы, тогда еще ресторанное дело было развито не так, как сейчас. Это сейчас соблюдаются санитарные нормы, улучшаются качество, ассортимент.

Моя цель была обучать поваров, менеджеров именно той системе, которой я научился в Германии. Я делюсь этими знаниями, где могу и как могу. На страничке в соцсетях, устраиваю семинары, провожу кулинарные курсы, лекции для сотрудников школ, детских садов, даже обучаю бесплатно. Собираю огромное количество людей, чтобы обучить их санитарным нормам в школах. Сейчас я работаю в пищевом производстве и улучшаю качество продукта. Это производство будет экспортировать продукцию в Россию. То есть повышаю потенциал Кыргызстана. Я инвестирую сюда свои знания и силы, поэтому мне не очень трудно, хотя скучаю без семьи. Благо выручают современные средства связи.

- А чем сейчас занимаетесь в Германии?

- Вся моя деятельность сосредоточена в Кыргызстане, где я нахожусь  девять месяцев в году.  Моя сестра больна, ей нужно помогать. Работаю еще консультантом Европейского банка реконструкции и развития по вопросам развития предприятий общественного питания и пищевой промышленности, пишу кулинарные книги, статьи. В Германии я бываю в основном летом, где провожу время с семьей на даче и с любимой собакой. Дети уже взрослые и живут в Германии. Там в свободное время пишу стихи. Мои произведения включены в программу пятого и шестого классов средних школ, а также в программу ряда ведущих вузов Кыргызстана. Одно мое произведение под названием “Звезда по имени Асель” было переведено на французский язык и издано во Франции, его можно прочитать на сайте “Новая литература Кыргызстана”.

- А как вы стали экспертом по пищевой безопасности?

- Я закончил обучение в Академии технического контроля (TUV) во Франкфурте-на-Майне. Собственно говоря, вопрос пищевой безопасности изучал еще во время учебы в Магдебургской кулинарной школе. Но, чтобы стать экспертом, нужно было окончить специальные курсы. Получив сертификат, стал внедрять стандарты ХАССП. Это международный стандарт, который принят во всех цивилизованных странах. Он должен быть введен и в Кыргызстане, согласно пункту Таможенного кодекса ЕАЭС и постепенно вводиться. На самом деле - это сложный стандарт, и его нужно внедрять поэтапно и везде. Вот недавно я рассказал о компании “Тойбосс”, где эти стандарты введены полностью. По крайней мере, я увидел все это визуально. И знаю, что у нас уже есть предприятия, которые можно назвать передовыми в плане соблюдения санитарных норм.

Данияр Деркембаев: Из истории блюд можно узнать культуру народа

- Какие наиболее распространенные недостатки в плане санитарии вы замечаете в столичных кафе и ресторанах?

- Недостатки вижу не только в кафе и ресторанах. Есть недостатки и в школах, детских садах, на предприятиях пищевой промышленности. Вот это страшно. Что я вижу? Во-первых, несоблюдение элементарных санитарных норм, нарушения требований химической безопасности. Например, на полках стоят крупы, соль и тут же стоит хлорка. Представьте, в детском саду хлорка стоит рядом с солью! Поэтому нужно повышать знания поваров. В Кыргызстане много поваров, которые не оканчивали никакие курсы, не проходили школы. Они просто самоучки и считают, что на курсах им делать нечего. А на самом деле умеют выполнять только механические действия, как готовить лагман, лепить манты, а основ-то не знают. А без этого очень сложно говорить о пищевой безопасности. Успех любого заведения – в чистоте, вкусных и разнообразных блюдах, быстром обслуживании и, конечно, в приемлемой цене. 

- Вы наверняка наблюдали, что в Бишкеке молодежь фактически присела на фастфуд. Это плохо?

- Есть такое понятие в нашей профессии, как прослеживаемость продуктов. Например, мясо в Бишкеке ночью на Ошском базаре продают. Туда привозят и туши умерших животных, погрызанных волками, сами видели по телевизору и в Интернете, наверное. Если до сих пор этот рынок существует, значит, эти туши куда-то уходят. А если они куда-то уходят, значит, их кто-то использует в приготовлении еды? И чаще всего это мясо может оказаться в фастфуде. В этом и проблема, поэтому  фастфуд такой дешевый.

Вот КФС, Макдональдс - тоже фастфуд. Но у них другой подход. У нас пока хаотичный фастфуд. Раньше было еще хаотичней, когда на дороге продавали беляши. Сейчас фастфуд чуть-чуть продвинулся, но в плане безопасности... те же газовые баллоны взрываются. Поскольку нет прослеживаемости, контроля. Думаю, государство должно обратить на это внимание. Играет роль и коррупция. Пока есть взятки, пока можно решить вопрос без соблюдения закона, то сложно с этим что-то делать.

- Живя в Германии, вы наверняка угощали своих друзей блюдами кыргызской кухни. Как там воспринимают ее? 

- Она тоже пришлась им по вкусу. Любят лагман, бешбармак, которые я готовлю. Наша кухня – это клубок культур мира. Поэтому я говорю, что кулинария - это искусство. Потому что оно впитывает в себя культуру народа. Кыргызская кухня - это культура нашего народа. Бешбармак, плов, кюльчатай, кесме - это блюда, которые употребляли издревле наши предки. История создания этих блюд переплетается, например, с аш-лянфу, когда дунгане в 1869 году осели в Караколе, они аш-лянфу знать не знали. Они готовили лянфы. Кыргызы положили лапшу и назвали аш-лянфы. И с тех пор пошла аш-лянфу. Это история переплетения кухонь народов, когда люди познают историю других народов не только через памятники, но и через блюда. Блюда тоже являются сами по себе историческим памятником. И, познавая историю блюд, вы можете очень многое рассказать о своем народе. Я в Германии много лет сотрудничаю с русскоязычными журналами, пишу статьи и, конечно же, часто пишу о культуре нашего народа, чтобы люди других стран могли ее знать.

- Я видел ваше видео, где вы готовили утку по-пекински. Нравится ли вам китайская кухня? 

- В Германии мы часто ходим в рестораны китайский кухни. Здесь я пару раз был в одном из известных китайских ресторанов. В Германии немного другая китайская кухня, другая система обслуживания, другие блюда, другая кухня. Здесь больше Сычуаньская кухня, в Германии же кухня южного Китая. И там многие блюда адаптированы под немцев, там китайцы уже давно. Я там часто заказываю супы, утку по-пекински. У китайцев очень интересные соусы - кисло-сладкие, устричные, рыбные и так далее.

- Кстати, какие еще блюда китайской кухни вы знаете, готовите часто?

- После окончания Магдебургской кулинарной школы я работал в аэропорту города Франкфурт-на-Майне в многонациональном коллективе. Мы обслуживали 110 авиакомпаний и кормили 18 тысяч человек, которые работали в воздушной гавани. И руководство концерна приглашало различных специалистов, чтобы они нас научили готовить блюда разных стран, чтобы иностранные специалисты, работающие в аэропорту, могли есть блюда своей родины. И меня направили на курсы повышения квалификации в учебный центр знаменитой компании «Нестле». И там китайские повара учили нас готовить по системе WOK. Это приготовление пищи перед посетителями и виды блюд по этой системе. По итогам обучения я получил сертификат и теперь обучаю своих учеников готовить по этой системе.




(Автор:Суйунбек ШАМШИЕВ / Редактор:GL)