Ранее мы уже писали о замечательном роде Матянью, история которого уходит в глубину веков и летопись первых переселенцев в Пишпеке. В этом славном роду много талантливых людей, и мы еще напишем об актере Бахтияре Матянью и региональном директоре известной компании AVON Галие Матянью. А сегодня мы познакомим вас с удивительной женщиной, из рук которой выходят замечательные блюда дунганской кухни. Слава о мастерстве этой хозяйки разлетелась далеко за пределы нашей республики, ее блюда уже пробуют в Москве и Астане, и это только начало!
Мы взяли все самое лучшее
– Здравствуйте, Зульфия! Известное блюдо щи считается самым вкусным, но сложным блюдом дунганской кухни. В разных регионах щи разный. Расскажите, есть ли особые секреты его приготовления, и какой разновидности Ваши щи?
– Щи, который делают в нашей ганьсуйской группе, наверное, не такой сложный, как у шэньсийской группы. Тем не менее, это очень трудоемкое блюдо: начинается все с выбора мяса, его перекручивания, изготовления разных видов котлет, красочных блинчиков, крахмала, риса, салата, жарки и варки, тщательного мытья требухи, нарезки, приготовления вкусного наваристого суантон… Делается это все гораздо дольше, чем объясняется (смеется).
– А что такого особенного в Вашем варианте щи?
– Мы взяли все самое лучшее из всех разновидностей. У нас и котлетки есть в шубе, с рисом, вандиз (основа) – это требуха по каракольски, а в других регионах вандиз – картошка. Наши пампушки средние, не такие большие, как в Караколе, но и не такие мелкие, как здешние. Лёнце у нас по два хороших кесе. А суантон (подлив к рису) мы готовим по чуйски. По желанию клиентов, которые не едят требуху, мы делаем овощную основу, это брокколи, цветная капуста, фасоль и т.д.
Мой супруг - мой единомышленник
– А кто Вам помогает?
– Конечно же, супруг, Давуров Бахтияр Каримович, это мой единомышленник. Главный повар - это он, пусть даже без профессионального образования. Может простую яичницу так изысканно подать , что удивляются видавшие виды повара!
Щи любит мужские руки, так сказать. Бахтияр очень щепетилен в вопросах качества: все специи всегда отбирает и покупает сам, затем сам перемалывает - никому не доверяет.
-Я знаю, что родные и близкие Вас постоянно зовут на помощь при проведении всех мероприятий, начиная с юбилеев, заканчивая свадьбами, тоями и т.д.
– Все началось со свадьбы моего старшего племянника, в 1995 году. Он тогда впервые попал в бригаду поваров, готовили щи. До этого он всегда помогал на свадьбах прокручивать все ручной мясорубкой (старшее поколение помнит, как по 2-3 дня только мололи мясо). Тогда ведь электрических мясорубок не было. Вот после этой свадьбы и началась его эпопея под названием «Дауровское щи».
У меня 14 племянников, и почти всем готовили щи, где руководил мой муж Бахтияр. Зато сейчас у него есть большая команда племянников, которые помогают на мероприятиях, это очень весомая поддержка.
Праздник души и сердца
– Сейчас на Вашей страничке в Интернете много фотографий с национальными блюдами. Вид такой, что слюнки сами текут! Наверное, просят сделать на заказ?
– Да, именно с этого все и началось полгода назад. Сначала друзья, потом знакомые друзей стали заказывать то выпечку, то лагман, то щи. Нельзя сказать, что мы поставили это на поток: ведь есть вероятность, что со временем пропадет кураж, само удовольствие от процесса приготовления. Ведь готовя то или иное блюдо мы вкладываем в него душу. Продумываем все до мелочей, начиная с вкусового качества (все продукты натуральные, без химикатов и красителей!), и заканчивая красивой подачей.
Вопросы продолжали поступать, люди по сей день просят поделиться рецептами. Я никогда не отказываю. Более того, мы стали снимать короткие видеоролики - мастер-классы.
Так мы пришли к "Dungan Food": открыли специализированную страничку в соцсетях и поняли, что нашли себя, свое место. Мы умеем и любим делать то, что приносит радость другим. Это был праздник души, руки и сердца. Приятно слышать, когда у кого-то получается приготовить блюдо по нашему рецепту, получать благодарственные отклики.
Искренняя любовь бабушки
– Мы видели авторские тортики, которые Вы пекли своим внукам. Вот где чувствуется искренняя любовь бабушки!
– С этих тортиков и пошли заказы для всех внучатых племянников и родственников. Могу ночами не спать и творить. Не люблю мастичные торты, но украшения из них делаю. Мне хочется найти индивидуальный подход к каждому имениннику, учитываю его интересы, возраст и пол. И опять же, стараемся не ставить дело на поток (смеется). Ягоды, сметану, молоко покупаем только свежие. Вообще все блюда делаем день в день, никогда (кроме замороженных ягод) не пользуемся заготовками.
– Слышала, Вы выиграли недавно кулинарный конкурс?
– Да, участвовали в состязании «Стань лучшей хозяйкой Кыргызстана» от одного известного бренда маргарина, представляли тонмомо и слоённые хошаны. И победили! Получили за выход в финал газовую плиту солидной марки, а за победу в суперфинале - холодильник.
Все должно пройти только через наши руки
– Значит, Вы видите свое предназначение в приготовлении традиционных дунганских блюд?
– Хочу, чтобы как можно больше людей узнали именно нашу домашнюю кухню: без усилителей вкуса и всякой химии. Например, при покупке мяса муж предпочтение отдает нарынскому, которое отличается своими вкусовыми качествами, оно же горное. Требуху моет сам, хотя можно было купить и готовое, порезанное, но все должно пройти через наши руки. Только так можно гарантировать высшее качество.
Мы всегда переживаем, чтобы те, кто заказал у нас блюдо и их гости были не только довольны, но и приятно удивлены. Большое количество подписчиков, откликов в Инете служит не только хорошей рекомендацией, но и является для нас стимулом, да что там – это бальзам на душу (смеется)!
И еще: изначально у нас не было цели – заработать денег. Дети выросли, определены на хороших должностях. Можно сказать, что наше хобби приносит небольшой доход, который позволяет отдыхать душе, иногда побаловать внучек, друзей.
– Спасибо большое! Желаем Вам еще больше творческих задумок, воплощения самых смелых идей в фирменных блюдах!
Спасибо за вкусняшки
«Как хорошо, что есть такая суперстраничка - "Dungan Food". Мы всей семьей и родней подсели на красивые вкусняшки с Вашей странички! Спасибо за золотые руки нашего мастера щи, и ручки Зульфии. Поэтому мы навсегда останемся клиентами "Dungan Food". Это огромный труд - заготовить, приготовить и доставить все в назначенный срок! Желаем Вам процветания и побольше благодарных клиентов», - написала постоянный клиент Диляра Калимова.
Жаркий восторг от студеного холодца
«Спасибо большое за холодец, он очень вкусный. А Ваши тонмомошки просто тают во рту! У Вас золотые руки, радуйте нас всегда!».
Такой отзыв оставила Оля на страничке "Dungan Food".
Фирменный рецепт Зульфии
Горячий подлив к рису и лагману (цэ) из стручков фасоли - жёнду.
Ингредиенты: мясо, лук, фасоль, красный перец.
Подготовить продукты, нарезать покрупней. Маленький секрет: прежде чем жарить жёнду, я сначала их немного в кипящей воде бланширую, 2-3 минуты, и промываю в холодной воде. Так исчезает специфический запах и зелень становится ярко-зеленого цвета. И только после этого режу.
Жарим на большом огне мясо, солим, немного специй, добавляем лук и жёнду. Так как жёнду готов, быстро помешали в казане, чуть-чуть(пол-пиалы) водички и как только закипит, можно выключать. Це готов.
Приятного аппетита!
А так описывается Щи в книге «Рецепты дунганской кухни»
«В недалеком прошлом это блюдо готовили в наиболее состоятельных семьях и на свадебное торжество или для особо важных гостей. Само название «Щи» в переводе означает праздник, торжество, пир. Особенность блюда в том, что его готовят исключительно мужчины, так как на свадьбу необходимо готовить большое количество порций, что требует немало физических сил. У разных групп дунган состав этого комплекса блюд разный. К примеру, жители Токмакской земляческой группы готовят из 13, 36 и более составляющих, в него входят разные виды мясных и овощных блюд, а также изделия из теста».
